乌江鱼的做法大全家常菜(乌江鱼的做法大全不辣的做法)

#成都漫游计划#话不多说,川渝地区是我第一个想去旅游的地方,也不晓得是什么原因,总之对我来说,就是有一种莫名的吸引力。

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好啦,话不多说!吃得最重要!你们知道哪些川菜美食呢?鱼香肉丝究竟有没有鱼呢?

一起来看看这些菜肴背后的故事吧!

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玩在四川? ??? ?吃在四川!

川菜导入

在《华阳国志》这本古老的历史典籍中,就有一篇《蜀记》,里面说“蜀人尚辛香,好滋味”。在两千多年前,味性与个性就已经定下了调子。

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博采民间各味,

注重清鲜醇浓,

善用麻辣著称。

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川菜发展到今天,已经形成24种常用味型。在中国八大菜系中,川菜是最普及,最接地气,也最具民间烟火气的一种。

90%都来自于民间,是家常菜,适合东西南北中。“吃得最有名堂。”

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鱼香肉丝没有鱼吗?

鱼香是川菜独有的味型,也是主要的传统味型之一。其特点是成菜后具有鱼的香味。

鱼香味究竟是怎么来的呢?

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1909年收录了1328种川味菜肴的《成都通览》中,并没有记录一款有鱼香味的菜。所以其实鱼香味是劳动人民在无意之中创造出来的。

老百姓在自己家做鱼的时候,会放很多的调味品,豆瓣,辣椒,葱姜蒜,甚至还有糖,醋等各种各样的调料。

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鱼在吃完以后会有很多汤料,百姓舍不得倒掉,于是肉丝切起,与汤料同炒。

第二种说法是泡海椒

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假鱼海椒,就是指没有鱼的海椒。起一口油锅,倒入剁细的泡青菜,泡姜,泡海椒,还有红油豆瓣,蒜粒,花椒,混炒。

待其酥香后,趁水加点白糖。煮开后加入主料青海椒。起锅前再撒上一点香葱粒,这样炒出来的,无鱼但有鱼味。尤其受到平民百姓的广泛欢迎。

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第三种说法,是真的有鱼。不过此鱼非我们吃菜,也就是会在鱼香肉丝时吃到鱼。

著名的美食家车辐先生曾在《川菜杂谈》中记录了一种泡鱼海椒的做法。

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二荆条与鲫鱼同泡于菜缸工内,保鲜长久,质地脆健,咸香味微带酸,余味回甘

鲫鱼并不食用,泡鱼海椒则用来烹饪各种鱼香味菜肴。

年逾七旬的胡山海经过二十多年摸索,出了独特的泡海椒配方。他使用自制泡菜烹饪乌江鱼,闻名四川,重庆乃至贵州。远近吃客闻香奔吃,成为了镇上一景。

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他分享经验:

第一个就是选泡菜坛,要那种一千三百多度烧的泡菜坛,质量才好。

第二个就是选料。主要是半高山或者高山上的土海椒,老品种海椒为主。

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川渝人做泡菜,一般首当其冲的是二荆条,然后是子弹椒或者小米辣。但是却达不到胡山河的标准。

而一种老品种海椒,色红,肉厚,籽少,辣田适中,入坛后不稀皮,香味四溢。

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而二荆条是在立秋前采摘,成熟度不够,入坛后容易稀皮,还坏坛水。

之后就开始长达三年的发酵生涯,加了15种植物香料,两夏三秋才泡制成功。

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好啦!你们吃过鱼香肉丝吗?我没吃过

╮( ??ω?? )╭,期待吧!饕餮食客,哈哈

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